#TorinoLaDolce: Davide Appendino e la sua boutique del cioccolato Bean to Bar

L’appuntamento è alle 14.30 ma, come spesso accade, sono in largo anticipo.

Questa cosa di essere spesso in anticipo è una scelta ben precisa, fa parte di me: non mi piace la fretta, in nessun caso o frangente della vita. Ancor di più, non mi piace andare di fretta quando ho un appuntamento nel centro di Torino. Fretta e Torino sono due parole che insieme suonano malissimo, due concetti mal assortiti, due rime che non si baciano e baceranno mai. Camminare lentamente per le vie, perdermi con lo sguardo verso orizzonti che conosco bene ma che non conosco mai abbastanza, spingermi fino a lambire il fiume e la collina. Questo sì che fa rima con Torino, così come cioccolato.

Vieni, ti faccio scoprire una delle poche cioccolaterie torinesi che utilizzano il metodo bean to bar” e io, curiosa e golosa, non me lo sono fatto ripetere due volte. Piazza Carlo Felice, piazza San Carlo, via Maria Vittoria, elegante e costellata di botteghe. Mi fermo davanti ad una in particolare. Dal profumo che sento non ho dubbi, è lei la mia meta, e me lo conferma l’insegna con le iniziali D. A., ovvero Davide Appendino.

appendino_vetrina

Davide Appendino, artigiano del cioccolato, è approdato nell’autunno 2018 in centro città con questa boutique luccicante e dorata simile all’incarto di un gianduiotto, ricolma di bontà, sospesa fra innovazione e tradizione. Davide è cresciuto in una famiglia di pasticceri e dal 2010 ha legato la sua professione alla produzione del cioccolato, che avviene in un laboratorio di Borgo Vittoria. Nell’operoso quartiere torinese a nord del centro cresce a pane e dolcezza apprendendo i segreti del mestiere dal nonno, che iniziò la sua attività nella pasticceria Dell’Agnese negli anni ‘40 del secolo scorso. La bottega di via Maria Vittoria è esclusivamente dedicata alla vendita, una camera delle meraviglie dove immergere i sensi e lasciarsi inebriare. Qui il cioccolato è davvero ovunque, a partire dalla cabossa – il frutto dell’albero del cacao – scelta come segno grafico nel logo, ripetuta nel pattern sulle pareti, nel packaging, simbolo primordiale di un alimento diventato sinonimo di felicità. Impossibile non notare la struttura metallica ancorata al soffitto ispirata alla molecola del cacao, il Theobroma, e la serra bioclimatica in vetrina, dove in alcuni periodi farà capolino la magica visione di una pianta di cacao che cresce lì, proprio davanti a voi, in un angolo di Torino.

Siamo in uno dei templi del bean to bar sabaudo. Bean to bar significa “dalla fava alla tavoletta”, metodo di lavorazione del cioccolato a ciclo (quasi) completo, dalla selezione delle fave di cacao in natura alla loro metamorfosi in prodotto alimentare di consumo. Tutti i passaggi essenziali vengono gestiti e curati da un unico produttore ed è proprio ciò che fanno Davide e la sua squadra nel laboratorio di Borgo Vittoria. Cinque fasi, dalla tostatura alla preparazione delle tavolette, che potete approfondire in questa sezione del sito.

appendino_nocciola

Osservo, imparo, assaggio. La degustazione è simile ad un viaggio, con partenza dalla Torino del gianduia e tappe in Sud America, Africa e India, dove risiedono le piantagioni da cui si rifornisce Davide per la materia prima. Si comincia dalla mia #TorinolaDolce e da re gianduiotto, perfetto connubio fra cacao e nocciole Piemonte IGP. La lavorazione del cioccolatino sabaudo è duplice: oltre al metodo in stampo, Davide produce anche gianduiotti estrusi, realizzati attraverso la colatura sulle piastre senza uso di stampi. La differenza? Sta nella forma. Mentre il gianduiotto in stampo è più netto e più solido, quello estruso è irregolare, morbido, imperfetto, assolutamente delizioso. Azzardo, è quello che preferisco come consistenza. Aggiungo un altro azzardo confessandovi che mi ha colpito tantissimo il gianduiotto fatto di sola pasta di nocciole; colore tendente al beige, forma classica, una sorpresa per occhi e palato. Doverosa menzione per il gianduiotto Venezuela con zucchero di canna, vincitore della medaglia di bronzo 2018 alle finali mondiali dell’International Chocolate Award.

appendino_praline

Proseguo e assaporo l’altra pralina emblema di Torino, il cremino. Consueta forma quadrata a due strati di cioccolatosa morbidezza per tre declinazioni, classica – alternanza di strati al gianduia e strati alla crema di nocciola – fondente e al cioccolato bianco.

Assaporo e ascolto. Il mio viaggio continua e prende direzioni lontane che io non percorrerei mai, terrorizzata dagli aerei come sono. Per fortuna il gusto mi aiuta a viaggiare tantissimo anche senza mettere timbri sul mio passaporto. Faccio scalo in cinque destinazioni diverse, cinque come i blend delle tavolette monorigine fondenti firmate Davide Appendino, cavalli di battaglia e massime espressioni del bean to bar. Mordi le tavolette e viaggi veloce, viaggi per davvero, perché il cuore batte forte al ritmo del sole di quei Paesi e dei loro profumi speziati. Repubblica Dominicana, Ecuador, Bolivia, India, Madagascar: 75% di cacao selezionato dalle migliori regioni di ciascun Paese e zucchero di canna muscovado, scuro, non raffinato, che conferisce tonalità caramellate e sentori di frutta cotta. Per gli estimatori del cioccolato al latte, Davide ha creato una tavoletta con il 30% di cacao del Venezuela. Amo il fondente ma non dico mai no a nessun tipo di cioccolato. Nessuno!

appendino_gianduiotti

Ogni viaggio finisce con un inevitabile ritorno e con il momento dei saluti. Esco dal negozio, mi volto e mi fermo. Davanti a me, un bellissimo cremino gigante al taglio, di quello che ormai non se ne vedono più. E ritorno a viaggiare questa volta nel mio passato, quando da bambina sognavo davanti a questa grossa mattonella dolce esposta nelle panetterie del paese in cui vivevo – e in cui vivo tuttora – pregando mia mamma o mia nonna di prendermene un pezzetto per merenda. Certo, andare in posti lontani può essere bello, ma nulla è come casa propria, e come i propri ricordi. Che vanno assaporati senza fretta.

Davide Appendino| L’altro Cioccolato

via Maria Vittoria 11, Torino

Sito: www.davideappendino.it

Facebook: Davide Appendino

Il punto vendita è aperto dal martedì al sabato con orari 10.30-14 | 15-19.30, la domenica solo al pomeriggio. In alternativa, se siete in centro nel week end del 22, 23 e 24 marzo 2019, potrete trovare Davide e le sue creazioni all’evento Dolci Portici, interamente dedicato alla tradizione dolciaria torinese.

[photo credits: Dire Fare Mole]

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