Come nasce una tavoletta di Cioccolato: Domori, alla scoperta delle radici autentiche del Cacao dal Venezuela al Piemonte

Qualche giorno fa mi sono sentita un po’ come il piccolo Charlie, trepidante e con un biglietto d’oro fra le mani pronto a visitare la fabbrica di cioccolato del misterioso Willy Wonka. Avete presente chi è Willy Wonka, vero? Se sì, credo che come la sottoscritta abbiate amato entrambe le versioni del film, quella vintage con un canterino Gene Wilder e quella recente con un Johnny Depp decisamente imbruttito ma sempre superlativo. Se no, vi rimando alla cara vecchia amica Wikipedia.

Chi mi conosce sa quanto io – da buona piemontese cresciuta a pane, nutella e gianduiotti – adori il cioccolato in tutte le sue forme. Immaginate dunque la mia felicità quando ho potuto varcare le soglie di Domori, azienda produttrice di cioccolato con stabilimento in quel di None, e vedere con i miei occhi come un seme arrivato da terre molto, molto lontane si trasformi quasi per magia nel comfort food per eccellenza. E se il cioccolato non solo è buono ma ha anche una bella storia da raccontare, per me ha ancora più gusto.

domori_fave

Bologna-Torino sola andata (passando per il Venezuela)

Come ogni avventura che si rispetti, anche la storia di Domori ha un protagonista che viaggia per il mondo per trovare il suo tesoro. Siamo a Bologna, inizi anni ’90 del secolo scorso. Gianluca Franzoni, giovane neolaureato in Economia presso l’Università del capoluogo emiliano, ha un’intuizione che lo porterà non solo lontano a livello geografico, ma anche nella vita imprenditoriale: creare una filiera del cacao al pari di quelle esistenti e consolidate del vino e dell’olio, abbattere le enormi distanze fra coltivatori e produttori, puntare sull’essenza della materia prima riscoprendone l’anima delle origini. Per fare ciò, Gianluca vuole vedere dove nasce il cibo degli dei, vuole toccare con mano le piantagioni e capire se la sua intuizione è giusta e in qualche modo realizzabile. Così parte. Un aereo per il Venezuela, una delle patrie mondiali della coltivazione del cacao, un’immersione in questo mondo così distante eppure così vicino, profumi nuovi e nuove consapevolezze. Si può fare? Sì, si può. E si fa.

Domori viene fondata da Gianluca nel 1997 e da allora è un crescendo di primati ed apprezzamenti per l’unicità, per la ricercatezza del metodo, per la volontà di recuperare il carattere arcaico della pianta Theobroma Cacao. Dal 2006 il marchio passa sotto la holding Illy ma il suo pionieristico fondatore mantiene tutt’ora la carica di presidente onorario. Lo stabilimento di None è il tassello che completa questa storia di imprenditoria iniziata in terra emiliana, cresciuta in Sud America e approdata in provincia di Torino per la fase produttiva. Quale terra migliore del Piemonte, vista la nostra ampia tradizione in materia di cioccolato?

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Criollo, il grande antenato

La visione di Gianluca Franzoni non riguardava solo la creazione di una filiera e l’affinamento di un metodo con alti standard qualitativi. A lui si deve il merito di aver riportato alla luce una varietà di cacao che si era persa nella notte dei tempi, il Criollo. Probabilmente il nome vi dirà poco, come succedeva a me prima della visita in stabilimento, ma il Criollo è il grande antenato, la varietà più antica del cacao coltivata dalle popolazioni pre-colombiane, la prima ad approdare in Europa nel XVI secolo con le navi spagnole al rientro in terra natìa.

Il Criollo andò mano a mano perduto a favore di ibridazioni più semplici da coltivare, certo meno autentiche. Domori è stata la prima azienda del settore a recuperare in campo la biodiversità del cacao Criollo e a coltivarlo nell’Hacienda San Josè in Venezuela , la prima a produrre un cioccolato con cacao Criollo nonché la prima a realizzarne una tavoletta 100% in purezza, senza zuccheri aggiunti. Tavoletta che ho prontamente degustato. Il risultato? L’azzeramento di tutto ciò che ho legato al cioccolato fino a quel momento. La dolcezza zuccherina a cui ero abituata è stata sostituita da un sapore deciso, selvaggio, corposo, un viaggio gustativo in terre sconosciute che non si dimentica, destabilizzante all’inizio ma emozionante alla fine. Provate e mi direte.

domori_tavolette

Storia di una tavoletta di cioccolato

Uno dei punti di forza di Domori è senza dubbio l’impiego di materie prima già aromatiche, che necessitano solo di una lavorazione lieve in fabbrica. Il sapore viene così mantenuto il più naturale possibile e le proprietà del cacao sono le vere protagoniste all’assaggio.

Ma come nasce una tavoletta di cioccolato, come si passa dai semi (fave) di cacao estratti dal frutto detto cabossa ai deliziosi quadratini che amiamo stuzzicare dopo cena, o mentre lavoriamo ad un progetto che ci sta facendo impazzire e abbiamo tanto, tanto bisogno di dolcezza?  Si comincia dall’arrivo della materia prima contenuta in sacchi sotto forma appunto di fave – sì, ho assaggiato anche quelle! – che vengono successivamente pulite attraverso l’uso di una macchina chiamata spietratrice, impiegata per togliere ogni tipo di residuo solido. Si passa poi alla tostatura, fase fondamentale in quanto la sua buona riuscita incide sul profilo aromatico al pari del profilo genetico della pianta e della fermentazione, eseguita invece a monte in piantagione. Di solito, la tostatura è effettuata ad una temperatura di 150°, qui in Domori si attesta sui 120° per la precisa volontà di non intaccare troppo la naturalità del prodotto. Lo step successivo è il passaggio dallo stato solido allo stato liquido, ottenuto macinando il cacao fino a farlo diventare polvere, a sua volta messa in cilindri riempiti di sferette in acciaio: in questo modo, l’impatto sulla materia prima è delicato e la purezza viene salvaguardata. Si termina con lo stoccaggio in attesa della messa in stampo e con il passaggio in temperatrice, macchinario che sostituisce la classica stesura del cioccolato liquido sulla tavola di marmo.

Ed ecco che la tavoletta è pronta per essere incartata, distribuita e degustata. Affascinante, vero? Potete vivere la stessa esperienza nel corso degli speciali Open Days con visita guidata totalmente gratuita (su prenotazione scrivendo a domori.none@domori.com o consultando la pagina www.domori.com/open-days) e laboratori per adulti e bimbi. Le prossime date in calendario sono 5 maggio, 9 giugno, 15 settembre, 27 ottobre, 17 novembre, 1 dicembre, 15 dicembre. Consigliato a tutti, amanti del cioccolato e non. Tanto, ve ne innamorerete all’istante!

domori_stampi

Domori

Via Pinerolo, 72-74

None (TO)

Sito: www.domori.com

Facebook: Domori

Instagram: Domorichoc

[photo credits: Dire Fare Mole]

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